栄養士科所属のWライセンスコースの学生は、
今日も放課後、がんばっています！
今日は、「生卵の鮮度判定」のテーマで
食品衛生学の実習を行いました。
これ（↑）は６％食塩水の中に、卵を浮かべると・・・新しい卵は下に沈み、古くなるほど
水面近くに浮かび上がってくるという比重を利用した卵の鮮度判定方法です。
そして、卵を割ってみると・・・以下のようになっていました。
左端が最も古く２０１４年５月２７日が賞味期限の卵（室温保存）。
次に２０１４年５月２７日が賞味期限の卵（冷蔵保存）。
真ん中は２０１４年９月１９日が賞味期限の卵（室温保存）。
その次が２０１４年９月１９日が賞味期限の卵（冷蔵保存）。
右端が２０１４年１０月１２日が賞味期限の卵（冷蔵保存）。
新しい卵（２０１４年１０月１２日が賞味期限）をよく見ると、
水様卵白が少なく、濃厚卵白が卵黄をしっかり包んでいることが観察出来ます。
昨年もこのような結果になるはずでした・・・。
しかし！！昨年は冷蔵庫のなかで４ヵ月保存した結果、
比重による検査では、期待する結果を得ることが出来たのですが、
卵割後の鑑別では、古い卵と新しい卵の卵黄係数（※下記参照）がほぼ同じという結果になってしまいました(>_<)
もちろん、卵白の変化は顕著に認められましたが。。。
そこで、今年は、経時変化と保存温度の違いについても併せて観察しました。
室温保存の卵と比較して、冷蔵保存の卵はきれいな形を長く維持することがわかりました。
冷蔵庫の力は偉大ですね。
※卵黄係数＝（卵黄の高さ／卵黄の直径）
新鮮卵：０．４４～０．３６、古い卵：０．３０以下
