調理2年制コース カリキュラム

調理2年制コース カリキュラム

調理2年制コース 学校行事カレンダー

学校行事カレンダー

調理2年制コース カリキュラムカレンダー

  4月~7月 8月~12月 1月~3月
1年次 【日本料理】
包丁の基本(薄刃包丁・出刃包丁・柳刃包丁の研ぎ方、持ち方、動かし方・姿勢等)/基本の切り方(桂むき、みじん切り・千六本切り等)/だしの引き方・昆布とかつお節の種類/魚のおろし方(三枚おろし・五枚おろし等)/お米の研ぎ方/基本調理等
【西洋料理】
包丁の基本(牛刀・ペティナイフの研ぎ方、持ち方、動かし方)/野菜の切り方・下処理(薄切り、千切り、みじん切り等)/基本の冷製ソース(ソース・ヴィネグレット、ソース・マヨネーズ)/サラダ等
【中国料理】
中国料理の四大系統/包丁の基本(持ち方・動かし方)/器具の種類と特徴/スープの取り方と種類/飯(什錦炒飯)/湯菜(蛋花上湯)/前菜(棒々鶏絲)/炸菜(鳳尾明蝦・油淋童鶏)
【総合調理】
集団調理(集団調理とは、特徴、学習目的、実習の心得、衛生管理、調理作業、栄養価計算)/特殊調理(幼児食、離乳食、胃炎食、
貧血食)等
【日本料理】
だし汁を使って(椀物・煮物・焚き合せ・ご飯もの)/魚を使って(造りの引き方・串の打ち方・焼き方等)/だし巻き卵(巻き鍋の使い方、巻き方)/天ぷら(衣の合わせ方、油の温度の見分け方)/おせち料理(由来、盛りつけ方)等
【西洋料理】
基本の温製ソース(ソース・トマト、ソース・オランデーズ、ソース・ヴァンブラン、ソース・ベシャメル等)/フォンのとり方(ブイヨン・ド・ヴォライユ、フュメ・ド・ポアソン等)/肉や魚の下処理法(鶏のさばき方、魚の三枚お
ろし等)/食材の火の通し方(オムレツ、基本の肉料理・魚料理、パスタ料理等/オードブル(キャビアを使った料理等)
【中国料理】
蒸菜(清蒸全魚)/焼菜(麻婆豆腐)/点心(鍋貼餃子)/炒菜(青椒牛肉絲・宮保鶏丁)/麺粉・麺料理(海鮮炒麺)等
【総合調理】
集団調理(衛生管理、調理作業、栄養価計算)/特殊調理(肝臓病食、腎臓病食)
【日本料理】
日本料理の盛りつけ/日本料理のマナーといただき方/専門料理(寿司・うどん・そば・うなぎ)/松花堂弁当(由来、作り方、盛りつけ方)/点心等
【西洋料理】
焼く・蒸す・煮込みなど多彩な調理技法(鯛のポアレ、鶏のディアブル等)/基本のデザート(クレーム・ブリュレ、クレープ・シュゼット等)/フランスの伝統料理(ブイヤベース、鴨肉のオレンジソース、コック・オーヴァン、ブフ・ブルギニョン等)
【中国料理】
干貨(乾物)の使い方/前菜(葱姜拌海蜇)/焼菜(乾焼蝦仁)/湯菜(蟹肉魚翅)/甜菜(糯米糍)等
【総合調理】
集団調理(衛生管理、調理作業、栄養価計算)/特殊調理(糖尿病食)
2年次 【日本料理】
/会席料理の流れと献立の立て方(先付・椀物・造り・凌ぎ・八寸・焼物・煮物・揚げ物・蒸し物・酢の物・食事・水菓子・甘味)/春の八寸(献立の立て方、器の使い方、盛りつけ方)等
【西洋料理】
世界各国の伝統料理(パエリア、ボルシチ、ビーフストロガノフ、チーズフォンデュ等)/特殊食材の扱い方(子羊やオマール海老の下処理法等)/オードブル(テリーヌ、キッシュ等)
【中国料理】
ロールプレイング(疑似体験)実習(献立作成方法、原価率の考え方、食材学習、中国料理のサービス)
【フードビジネス実習】
カフェレストラン運営演習
【日本料理】
秋の会席料理/焼き物の種類(塩焼き・照り焼き・幽庵焼き等)/煮物の種類(煮つけ・あら炊き・含め煮等)/ 揚げ物の種類(衣揚げ・変わり揚げ・から揚げ・素揚げ等)/蒸物の種類(茶碗蒸し・かぶら蒸し・酒蒸し等)/食事の種類
(炊き込みご飯・混ぜご飯・粥等)
【西洋料理】
魚料理応用(魚のシャンパン風味、デュグレレ等)/肉料理応用(牛ヒレのステーキ、マリアカラス等)/ソース応用(ソース・ペリグー、ソース・アメリケーヌ等)
【中国料理】
ロールプレイング(疑似体験)実習(献立作成、原価率の計算、売価設定、食材調達、調理)
【フードビジネス実習】
カフェレストラン運営演習
【日本料理】
調理技術のスキルアップ(鯵の姿造り、天ぷら盛り合わせ等)/専門料理(あんこう料理、ふぐ料理、すっぽん料理等)/日本料理の総まとめ
【西洋料理】
コース料理の組み立て方/調理技術、技法の練習・復習/西洋料理の総まとめ
【中国料理】
フルコースの組み立て方/中国料理の総まとめ
【フードビジネス実習】
カフェレストラン運営演習

※一例です

調理2年制コース カリキュラム

●学科

◆食生活と健康
・公衆衛生学
・行政法規
◆食品と栄養の特性
・食品学
・栄養学
◆食品の安全と衛生
・食品衛生学
・衛生法規
◆調理理論と食文化概論
・調理理論
・食文化概論

●実習

◆食品の安全と衛生
・食品衛生学実習
◆調理実習
・日本料理
・西洋料理
・中国料理
◆総合調理実習
・介護・集団・特殊料理
◆高度調理技術実習
・応用調理実習
◆フードサービス実習
・フードサービス論
・フードビジネス実習
◆校外実習

●授業時間数 総合計1,700時間以上

公衆衛生学…………………70時間
行政法規……………………20時間
食品学………………………60時間
栄養学………………………90時間
食品衛生学…………………90時間
衛生法規……………………30時間
調理理論……………………150時間
食文化概論…………………30時間
食品衛生学実習……………30時間
調理実習……………………300時間
総合調理実習………………90時間
応用調理実習………………230時間
フードサービス論…………90時間
フードビジネス実習………270時間
校外実習……………………150時間

●学期と授業時間

3学期制/1学期:4~7月
    2学期:9~12月
    3学期:1~3月

授 業/AM9:00~PM3:50

日本料理
四季の彩りとともに旬を表現。
長い日本の風土の中で培われた伝統の味
西洋料理
気候風土や食材によって変わる
高い芸術性をもつ料理の数々。
その技術と文化を学ぶ。
中国料理
大陸の多彩な食材を
鮮やかに表現をする中国に根付く四大料理。
介護・集団中国料理 特殊料理
現場で必要とされる介護食・大量調理の基本、
健康のための食事の知識。


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